ΑΓΡΟΤΙΚΟΣ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΤΗΝΟΥ

CALL NOW: +30 22830 22323

Η ιστορία του τυριού

ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΠΕΡΙ ΤΥΡΙΟΥ

Η λέξη τυρί είναι ινδοευρωπαϊκή. Οι μαρτυρίες δείχνουν πως ο άνθρωπος τυροκομούσε από τα πανάρχαια χρόνια. Έτσι διατηρούσε μια ζωική τροφή χωρίς ψύξη.

Το τυρί προέρχεται από τη συγκέντρωση των στερεών του γάλακτος με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο, χωρίς απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Το μικρής διάρκειας ζωής γάλα αποτελεί την πρώτη τροφή των νεογνών, είναι ό,τι χρειάζεται ένας οργανισμός στην αρχή της ζωής του!

Ο άνθρωπος λοιπόν, στράφηκε στην επινόηση διαφόρων μεθόδων για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους γάλακτος και των θρεπτικών συστατικών του. Μεταξύ άλλων, πήρε το γάλα και το συμπύκνωσε, του έδωσε δομή, το έκανε δηλαδή τυρί!

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 8.000 π.Χ., στα οροπέδια του Ιράν όπου εξημερώνονται για πρώτη φορά τα μηρυκαστικά: η κατσίκα και η προβατίνα.

Χίλια χρόνια μετά, στη βόρειο Ευρώπη έχουμε τα πρώτα κοπάδια από αγελάδες τις οποίες οι νομάδες χρησιμοποιούν για κρέας και γάλα.

Την τέταρτη χιλιετία π.Χ. η κατσίκα και η προβατίνα κάνουν την εμφάνισή τους στις ακτές της Μεσογείου.

Στην ελληνική μυθολογία έχουμε μαρτυρία για γάλα μηρυκαστικού, πρώτη φορά, στην περίπτωση του Δία, που βρήκε τροφή στο γάλα της κατσίκας Αμάλθειας. Επίσης, σύμφωνα με το μύθο, ο Δίας ήθελε να χαρίσει την απόλυτη αθανασία στον υιό του, τον Ηρακλή. Έτσι, θέλησε να τον θηλάσει η Ήρα, για να πετύχει το σκοπό του. Η ζήλια όμως της συζύγου του ήταν μεγάλη και αρνήθηκε, καθώς ο Ηρακλής δεν ήταν δικό της παιδί. Ο Δίας θύμωσε πολύ και διέταξε να «ανοίξουν» οι ουρανοί και να αρχίσουν να τρέχουν γάλα, ώστε να θηλάσει το παιδί.

Στην Οδύσσεια του Ομήρου έχουμε εκτενή αναφορά στον Πολύφημο, που ήταν βοσκός και τυροκόμος! Ο Πολύφημος φαίνεται πως αγαπούσε πολύ τα ζώα του και θα μπορούσε να «φάει» τους συντρόφους του Οδυσσέα, αλλά ποτέ τα πρόβατά του. Ο Όμηρος μάς περιγράφει τα τυράκια που ωρίμαζαν μέσα στη σπηλιά! Γενικά, τόσο στην Οδύσσεια, όσο και στην Ιλιάδα, έχουμε αναφορές στο λεγόμενο «αίγιον τυρόν», που ήταν το κατσικίσιο τυρί.

Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης μάς δίνουν για πρώτη φορά τρόπους παραγωγής τυριού, ενώ στην ιστορική εποχή είναι, πλέον, πολλές οι μαρτυρίες που έχουμε για την παρασκευή του τυριού.

Στην αγορά των Αθηνών υπάρχει αναφορά σε χώρο που ήταν ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Ανάλογα με το βάρος τους γινόταν η πώληση των φρέσκων τυριών, ενώ τα ώριμα πωλούνταν με το κομμάτι.

Οι στρατιώτες, επίσης, τρέφονταν σχεδόν καθημερινά με τυρί, ενώ η τιμωρία τους ήταν εξαιρετικά αυστηρή αν τολμούσαν να το πουλήσουν!

Στη Σπάρτη έχουμε μαρτυρία για γιορτή – τελετουργία που περιελάμβανε τυριά. Συγκεκριμένα, κατά την ενηλικίωση των νέων γινόταν μια γιορτή, στη διάρκεια της οποίας οι νέοι έπρεπε να βρουν φαγώσιμα που είχαν κρυφθεί σε δύσκολα σημεία. Στα φαγώσιμα αυτά υπήρχαν και τυράκια!

Οι Ρωμαίοι, όπως δείχνουν οι μαρτυρίες, αγαπούσαν εξαιρετικά το τυρί, ενώ ήταν καταπληκτικοί τυροκόμοι! Στο πλαίσιο της παραγωγής τυριού έφτιαχναν την περίφημη LUNA. Ήταν ένα τυρί με βάρος ενός τόνου και διάμετρο δύο μέτρων! Την περίοδο της κατάκτησης της Ευρώπης και του τότε γνωστού κόσμου, οι φρουρές τους ήταν διάσπαρτες παντού. Οι φρουρές αυτές έπρεπε να επιβιώσουν, ειδικά όταν πολλές φορές τις λησμονούσαν! Έτσι, οι φρουρές έφτιαχναν κοπάδια από τα μηρυκαστικά ζώα που υπήρχαν στην περιοχή, για να χρησιμοποιήσουν το γάλα και το κρέας τους. Παράλληλα, επιδίδονταν στην τυροκομία την οποία και μετέδωσαν στους ντόπιους κατοίκους.

Και στη Βυζαντινή αυτοκρατορία έχουμε μαρτυρίες για την ύπαρξη της τυροκομίας στον ελληνικό χώρο. Έτσι, γίνεται λόγος για το βλάχικο τυρί και τις μυζήθρες! Τυριά που κατανάλωναν κατά κόρον οι κατώτερες κοινωνικές τάξεις και τα συνόδευαν με λαχανικά.

Πολλές μαρτυρίες για τη διάδοση της τυροκομίας στον ελληνικό χώρο μάς δίνουν Ευρωπαίοι περιηγητές, αλλά και πολλά αραβικά κείμενα. Η Κρήτη, συγκεκριμένα, χαρακτηρίζεται για το έξοχο τυρί που παράγει, ενώ τα Χανιά φέρουν την ονομασία «ΤΥΡΟΠΟΛΙΣ». Επιπροσθέτως, στον τουρκικό εμπορικό κώδικα γίνεται αναφορά σε ελληνικά τυριά, όπως το καλαθάκι Λήμνου!

Την περίοδο της Τουρκοκρατίας η τυροκομία συνεχίζεται με αμείωτο ρυθμό. Στην Ηπειρωτική Ελλάδα και στα νησιά είναι πολλοί οι κτηνοτροφικοί πληθυσμοί. Οι τρόποι παραγωγής τυριού γίνονται ολοένα και περισσότεροι, ενώ κατά τις μετακινήσεις πληθυσμών μεταδίδονται τα ιδιαίτερα μυστικά της τυροκομίας και η τέχνη της ωρίμανσης του τυριού.

Το 1809 ο τηνιακός ιατροφιλόσοφος Μαρκάκης Ζαλώνης, ο οποίος γεννήθηκε στο χωριό Κρόκος της Τήνου, στο σύγγραμμα του με τίτλο “ΤΑΞΙΔΙ ΣΤΗΝ ΤΗΝΟ” που εκδόθηκε στο Παρίσι αναφέρει επί λέξη για την καυτερή – κοπανιστή: “είναι μαλακό τυρί πιο δυνατό και πιο πικάντικο από το παλαιωμένο ροκφόρ ή το ζερομέ”.

Στα Ολύμπια του 1859 και του 1870, εκτέθηκαν τυροκομικά προϊόντα και τους απονεμήθηκαν βραβεία.

Φτάνοντας στα τέλη του 19ου αιώνα και στο νεοσύστατο ελληνικό κράτος, δίδεται ιδιαίτερη σημασία στα οφέλη της κτηνοτροφίας για την οικονομική ανάπτυξη της χώρας. Η τότε κυβέρνηση στρέφεται στο εξωτερικό, αναζητώντας γνωστούς τυροκόμους για την εκπαίδευση των νέων του ελληνικού κράτους στην τυροκομία. Έτσι, αρχικά θα φτάσει στη χώρα ο Ραϋμόνδος Δημητριάδης και στη συνέχεια άλλοι γνωστοί τυροκόμοι, όπως οι Ζυγούρης και Πολυχρονιάδης.

Σταδιακά, σε όλη τη χώρα, οι νέοι εκπαιδεύονται στην τέχνη της τυροκομίας.

Και ενώ συνεχίζεται η εξέλιξη του ελληνικού κράτους, συστήνεται η Γεωπονική Σχολή Αθηνών κι αργότερα η Γαλακτοκομική σχολή Ιωαννίνων όπου διδάσκεται η τέχνη.

Αργότερα, θα δημιουργηθεί και η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος, με στόχο την προώθηση των συμφερόντων των τυροκόμων.

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΥΡΙΟΥ ΠΑΓΚΟΣΜΙΩΣ

Η Ευρώπη αποτελεί την κοιτίδα του τυριού, αφού σε όλο τον κόσμο φαίνεται πως τα 2/5 του πληθυσμού δεν πίνουν γάλα και δεν τρώνε τυρί ή, εν γένει, υποκαταναλώνουν γαλακτοκομικά. Χαρακτηριστικό ως προς αυτό είναι πως στην Κίνα ουδέποτε υπήρξαν μηρυκαστικά ζώα που να εξυπηρετούν διατροφικές ανάγκες του ατόμου.

Ως προς την κατανάλωση του τυριού, η Ελλάδα κατέχει την πρώτη θέση παγκοσμίως: 23 κιλά ανά κάτοικο το έτος. Ακολουθεί η Γαλλία με 22 κιλά, ενώ οι Γερμανοί καταναλώνουν ανά κάτοικο ετησίως 8-10 κιλά. Οι Ιάπωνες φαίνεται πως είναι στις τελευταίες θέσεις, με κατανάλωση μόνο 800 γραμμαρίων!