Η διατροφή, ανάμεσα σε τόσα άλλα, συνθέτει ένα από τα πολιτιστικά χαρακτηριστικά ενός τόπου.
Η περίπτωση της διατροφής των Τηνιακών παρουσιάζει πολλά κοινά χαρακτηριστικά με τη βασική διατροφή των κατοίκων πολλών άλλων ελληνικών περιοχών και κυρίως των υπόλοιπων νησιών που συνθέτου το Αρχιπέλαγος των Κυκλάδων. Όμως έχει και μια απολύτως δική της φυσιογνωμία, που είναι επηρεασμένη από τις ιστορικές της ιδιαιτερότητες, κύρια απ’ τις οποίες είναι η πολυαίωνη παρουσία των Βενετών στο νησί. Είναι ανάγκη να υπογραμμίσουμε πως οι παραδόσεις και τα έθιμά μας, είτε οικογενειακά, είτε θρησκευτικά, είτε της κοινότητας του χωριού, πάντα συντροφεύονταν και συνοδεύονταν από ένα «καλό τραπέζι».
Η τηνιακή κουζίνα και διατροφή, όπως και κάθε άλλου τόπου, χαρακτηρίζεται από τα προϊόντα που παράγει η γης της, η διαχείριση των οποίων προσδιορίζεται από τις ανάγκες των κατοίκων της και από τις εξωτερικές επιρροές που έχει δεχθεί. Τα προϊόντα του νησιού μας ήταν, -από τότε που έχουμε βέβαιες πληροφορίες,- κυρίως γεωργικά, κτηνοτροφικά και αλιευτικά. Ο συνδυασμός μεταξύ των τριών αυτών ειδών, κατά εποχές, αλλά και με άλλα εισαγόμενα είδη, καθόριζε όχι μόνο την ποιότητα της διατροφής, αλλά και την ποικιλία.
Η γεωργική παραγωγή αναφερόταν, κυρίως, στα δημητριακά και στα όσπρια και σε δεύτερο βαθμό στα κηπευτικά. Η κάθε οικογένεια φρόντιζε να εξασφαλίζει για τον εαυτό της τα προς το ζην και παράλληλα ή δευτερευόντως εκείνα τα είδη που μπορούσαν να προσφέρουν οικονομικά μέσα (ρευστό χρήμα) για την αντιμετώπιση άλλων αναγκών. Έτσι, η οικιακή οικονομία απέβλεπε στην με κάθε τρόπο εξασφάλιση των απαραιτήτων για την επιβίωση της οικογένειας: ο καθημερινός άρτος και τα όσπρια που αποτελούσαν τη βασική καθημερινή διατροφή, τα κτηνοτροφικά προϊόντα (τυρί, κρέας), το κρασί και τα οπωροκηπευτικά.
Το έδαφος της Τήνου είναι ορεινό. Για τον λόγο αυτό ευδοκιμούν το σιτάρι, το κριθάρι και η βρώμη. Ο συνδυασμός και η ανάμειξη, σε διάφορες αναλογίες, αυτών των τριών δημητριακών αποτελούσε το «μιγάδι» που το μετέφεραν σε ιδιωτικούς αλευρόμυλους (ανεμόμυλους και νερόμυλους) για το άλεσμα σε αλεύρι. Με το αλεύρι αυτό κατασκεύαζαν το ψωμί τους, το παξιμάδι τους, τα γλυκίσματα, αλλά και το πρόσφορό τους. Κατά την αγρανάπαυση, στο χωράφι οι γεωργοί έσπερναν όσπρια, κυρίως ρεβίθια και φασόλια (ιδίως τα «λιβιά» ή μαυρομάτικα ή αμπελοφάσουλα) και λιγότερο άλλα, όπως φακή και φάβα. Τα πάντα αποθηκεύονταν στα κατώγια προκειμένου να βρίσκονται κοντά στην νοικοκυρά για να κάνει τις επιλογές της κάθε μέρα.
Στα ίδια εκείνα χωράφια όπου έσπερναν τα σιτηρά και τα όσπρια, μέσα – μέσα στις «πεζούλες» των αναβαθμίδων (οι λεγόμενες «σκάλες»), για να τα προφυλάξουν από τον δυνατό και παγωμένο βοριά, ήταν και είναι φυτεμένα τα αμπέλια. Στην Τήνο αμπελώνες δεν υπήρξαν. Καλλιέργησαν όλες σχεδόν τις ποικιλίες που ευδοκιμούν στις Κυκλάδες. Ξαπλωμένα τα αμπέλια πάνω στο χώμα, για προστασία από τον αέρα, παράγουν σταφύλια τα οποία, ως επί το πλείστον παράγουν ξηρά κρασιά. Το γλυκό μαύρο κρασί προέρχεται πάντοτε από σταφύλια που για μέρες παραμένουν κομμένα στον ήλιο για την εξάτμιση του νερού. Σήμερα το γλυκό και το κόκκινο κρασί προέρχεται κυρίως από το είδος «κουμαριανό» ή “μαύρο ποταμίσι”.
Από τον μούστο παρήγαγαν αρκετούς τόνους πετιμέζι, την κύρια γλυκαντική ουσία που διέθεταν, κοντά στο μέλι, και το οποίο χρησιμοποιούσαν στην σπιτική ζαχαροπλαστική , τη μαγειρική (απαραίτητο συστατικό στην υπέροχη γλυκόξινη σάλτσα για τα ψάρια, το «σαβόρι», που χρησίμευε και ως συντηρητικό των ψαριών, για γεωργούς και ψαράδες), αλλά και την πρακτική φαρμακευτική (αντιμετωπιση στομαχικών).
Από το σταφύλι, μετά από το «πάτημα» απέμεναν τα «τσάμπουρα», απ’ τα οποία μετά από λίγο καιρό, παρασκεύαζαν το ρακί ή τσίπουρο ή στροφίλια.
Μικρή ήταν στην Τήνο και η παραγωγή ελιάς και λαδιού.
Mε το που άρχιζε το χειμωνιάτικο κρύο άρχιζαν στην Τήνο και τα χοιροσφάγια, που αποτελούσαν και την κύρια παραγωγή κρέατος προς κατανάλωση των ντόπιων. Το χοιροσφάϊ αποτελούσε και ένα είδος οικογενειακής γιορτής, αφού σ’ αυτό λάβαινε μέρος όχι μόνο η οικογένεια, αλλά και πολλοί φίλοι και γνωστοί, κάποιοι από τους οποίους βοηθούσαν στην όλη διαδικασία της ετοιμασίας για τη φύλαξη του κρέατος και την παρασκευή των πολυάριθμων αλλαντικών.
Από το κεφάλι και τα πόδια του ζώου έφτιαχναν την «πηχτή», το κρέας τεμαχιζόταν σε κομμάτια που τα ονομάζουν «σύγλινα» ή «σύσυρα» και μετά από μια σύντομη προετοιμασία τα έθαβαν στο λίπος, τη «γλίνα». Κοντά σ’ αυτά έθαβαν τις «παΐδες» (πλευρά) και τον «αζώναρα» (οι μηροί των μπροστινών ποδιών που τους έθαβαν στη γλίνα). Από τα αλλαντικά χαρακτηριστικότερα είναι η «λούζα» (φιλέτο), το «ψαράκι» (ψαρονέφρι), το χοιρομέρι, η πανσέτα και το λουκάνικο, παλαιότερα με διάφορες γεύσεις (το σκέτο, το σκορδάτο, με προσθήκη αίματος, το «σαλσίσι»).
Το λουκάνικο είναι κρέας αλεσμένο χονδρό με χοιρινό λίπος, το ζυμώνουν με λιαστό κρασί, μαραθόσπορο, πιπέρι και αλάτι. Όλα αυτά μπορούν να αποτελέσουν πρόσθετα («ντέματα») στις πλούσιες και χορταστικές «φουρτάλιες» ή ομελέτες, αλλά και σε πολλά φαγητά λαχανικών και εντράδες.
Είναι περιττό να τονίσουμε πως όλα αυτά τα αλλαντικά, είναι «κληρονομιά» βενετσιάνικη, όπως το μαρτυρούν και οι ιταλικής ετυμολογίας ονομασίες τους.
Στην υπόλοιπη ντόπια κτηνοτροφία, ιδιαίτερα για εκτροφή και πώληση, πρώτη θέση είχαν τα μοσχάρια.
Κοντά στις αγελάδες, τα πρόβατα και τα κατσίκια συμπλήρωναν την οικιακή οικονομία σε γάλα, σε μαλλί, σε κρέας, αλλά και σε ρευστό χρήμα, που συχνά σπάνιζε, όπως στη δύσκολη μεταπολεμική Τήνο.
Η κτηνοτροφία και η συνακόλουθη γαλακτοκομία παρουσίαζαν το κάθε σπίτι και σε καθημερινή βάση, σα μια μικρή βιοτεχνία. Στα γαλακτομικά το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής προερχόταν από το αγελαδινό γάλα και λιγότερο στο κατσικίσιο. Από την πρώτη επεξεργασία του γάλακτος έχουμε το ξινόγαλο, το οποίο τρώγεται και έτσι, είτε συνοδευόμενο από ξηρούς καρπούς, εν προκειμένω ξηρά σύκα κατά προτίμηση. Σ’ αυτή τη μορφή επεξεργασίας ακόμα, η νοικοκυρά ετοίμαζε και τα σπάνια, αλλά όχι άγνωστα στην Τήνο, γιαούρτια.
Η δεύτερη επεξεργασία του γάλακτος μας οδηγεί στη μυζήθρα. Τρώγεται και φρέσκια, πριν ετοιμαστεί (πιεστεί, = “πετρωθεί”)για την παρασκευή των τυριών, ή για να γίνει «κοπανιστή», πικάντικο τυρί που ζυμώνεται με το αλάτι.
Ακολουθεί μια μεγάλη ποικιλία τυριών: το στρογγυλό τυράκι ή «μπαλάκι», που όσο ωριμάζει γίνεται και πιο πικάντικο,(το τυροκομειο σήμερα το παρασκευάζει σε πλακέ σχήμα και το διαθέτει ως φρέσκο με την ονομασία “τηνιακό τυράκι”) το «μαλαθούνι» που στεγνώνει μέσα σε καλαθάκι από βούρλα, το «βραστό τυρί» βιομηχανοποιημένος απόγονος του οποίου είναι η πολύ καλή “τηνιακή γραβιέρα” που παρασκευάζει τώρα το τυροκομείο. Το «μπαλάκι» ορισμένοι το τοποθετούν για ορισμένο χρονικό διάστημα μέσα σε λάδι, οπότε η γεύση του γίνεται πιο διαφορετική, αλλά και πικάντικη.
Ένα άλλο τυρί, κάτι μεταξύ φρέσκου και ξηρού, είναι και το «πλακωτό» ή «πετρωτό», που συμπιέζεται μέσα σε ειδικά κατασκευασμένα μαρμάρινα «πετροτύρια».
Από τη φρέσκια πετρωτή μυζήθρα παρασκευάζονται και οι γλυκές τυρόπιτες, το καθεαυτού παραδοσιακό τηνιακό γλύκισμα για τη γιορτή του Πάσχα. Σήμερα, η βιοτεχνική παραγωγή προσπαθεί να επιβάλλει την ονομασία «λυχναράκια», τα οποία πωλούνται κατά τη διάρκεια όλου του έτους.
Τα οπωροκηπευτικά είναι συνήθως λίγα και δε φτάνουν να ικανοποιήσουν τη ζήτηση, όχι μόνο τώρα, αλλά και στο παρελθόν. Η άγρια αγκινάρα ήθελε μόνη τον δικό της κήπο, τον αγκιναρότοπο, αλλά εξασφάλιζε πολλά είδη φαγητών, αλλά και συντηρημένες στο ξύδι και στο λάδι για όλο τον χρόνο, προσφέρονται ως ανεκτίμητοι μεζέδες.
Στον κήπο του ο Τηνιακός καλλιεργεί ντομάτες, αγγούρια, κολοκύθια, μαρούλια, λάχανα, κουνουπίδια, πατάτες, κουκιά, μπάμιες, κρεμμύδια, σκόρδα, γλυκοπατάτες και κάποια απ’ αυτά, ανάλογα με τις εποχές, αποτελούσαν και αποτελούν αναπόσπαστο μέρος του καθημερινού του φαγητού. Τα σέσκουλα, που καλλιεργούνται στους κήπους, σήμερα χρησιμοποιούνται κυρίως για πίτες και για βραστή σαλάτα, αλλά στο παρελθόν χρησιμοποιούνταν και για την παρασκευή ενός γλυκού (η «φεσκλόπιττα») με πετιμέζι και ρύζι. Μέσα στον κήπο καλλιεργούνται ακόμα και τα εσπεριδοειδή, με μεγαλύτερη παραγωγή στα λεμόνια και λιγότερο στα μανταρίνια και στα πορτοκάλια.
Η πλούσια φύση του νησιού εξασφαλίζει και αρκετά προϊόντα σε άγρια μορφή, που όμως, συλλέγονται με ιδιαίτερη φροντίδα. Πρώτη ας αναφέρουμε την περίφημη κάππαρη. Ακολουθεί ο κρίταμος, που φυτρώνει πάνω στα παραθαλάσσια βράχια και ετοιμάζεται ως τουρσί με ανάλογο τρόπο προς εκείνο της κάππαρης. Κατά τους χειμωνιάτικους μήνες και την άνοιξη έχουμε από την χλωρίδα της Τήνου μια πλούσια σειρά από άγρια χόρτα: τα ραδίκια, τα σκάλφα, τις καρύδες, τους τσοχούς, τα προβάσια, τους αλιφόνους, τη γλυστρίδα, το άγριο τριφύλλι, τις βρούβες, τις αβρουνιές, τα σπαράγγια, τα μανιτάρια (ιδιαίτερα καλής ποιότητας οι «αρναδικιές») και άλλα.
Στη ζαχαροπλαστική χρησίμευσε και χρησιμεύει και το πολύτιμο για τις ιδιότητές του μέλι. Πλούσια η άγρια φύση της Τήνου σε πολυάριθμους και ποικιλώνυμους αρωματικούς θάμνους απ’ τους οποίους οι μέλισσες έπαιρναν και συνεχίζουν να παίρνουν το νεκταρ. Το μέλι, χρησιμοποιήθηκε στην ετοιμασία γλυκισμάτων, όπως τα «ψαράκια», τα παστέλια (που σερβίρονται πάνω σε φρέσκα λεμονόφυλλα, που τονίζουν το γλύκισμα με το άρωμά τους) και άλλα.
Και ένας σύντομος λόγος για τα ψάρια. Η Τήνος βρίσκεται στο σημείο του Αιγαίου, όπου, σύμφωνα με πρόσφατες επιστημονικές έρευνες, απαντάται ο μεγαλύτερος αριθμός ποικιλιών ψαριών αυτής της θάλασσας. Αν και οι Τηνιακοί δεν διακρίθηκαν ιδιαίτερα στην επαγγελματική αλιεία, λίγοι ήταν εκείνοι που δεν ασχολήθηκαν μ’ αυτό ερασιτεχνικά. Από τα ψάρια της αγοράς ετοίμαζαν και παστά ψάρια ή στο λάδι (σαρδέλα, λακέρδα), για να συμπληρώνουν τους μεζέδες στα γιορταστικά τραπέζια τους.
Και το κυνήγι δεν πήγαινε πίσω στις εκτιμήσεις των Τηνιακών, τόσο στα θηράματα του βουνού (λαγοί, αγριοκούνελα), όσο και στα πουλιά. Όμως, προς αυτή την κατεύθυνση έπαιζαν τον ρόλο τους και τα περιστέρια που κατοικούσαν τους υπερχίλιους αριστοτεχνικούς περιστεριώνες του νησιού. Το περιστέρι, για τους ιδιοκτήτες των περιστεριώνων, έπαιζε παράλληλο ρόλο με εκείνο του χοίρου, προσφέροντας άφθονο, φτηνό και καλό κρέας.
Τελειώνοντας, θα πρέπει να υπενθυμίσουμε κάτι στο οποίο αναφερθήκαμε ολιγόλογα στην αρχή: τα έθιμα που συνδέονταν με την παραγωγή και την κατανάλωση των προϊόντων που παρήγαγαν οι κάτοικοι του νησιού με πολλή αγάπη και φροντίδα και για τούτο μετατρεπόταν σε αυθεντική τέχνη και πολιτισμό και για τα οποία παραπέμπουμε σε εξειδικευμένες μελέτες.
Πολλά απ’ όλα αυτά, τόσο τα έθιμα, όσο και τις γεύσεις στις οποίες αναφερθήκαμε, έχουν χαθεί και τώρα καταβάλλεται προσπάθεια για «αναβίωσή» τους, ως φεστιβάλ (!), μέσα στην καταναλωτική κοινωνία του σουπερμάρκετ. Το μόνο που σώζεται είναι κάποιες γεύσεις, σχεδόν άγνωστες πια, που έρχονται από το μακρινό παρελθόν και που προσπαθούν να αντιπαραταχθούν στις εύκολες πλαστικές γεύσεις του παρόντος…
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- 1.Βλασσόπουλος Ιωάννης, Στατιστικές σημειώσεις για το νησί Τήνος, Αγία Πετρούπολις 1860, [ανατύπωση έκδ. Ερίννη, Αθήνα 1992].
- Γευσινησία. Διατροφικές συνήθειες των Κυκλάδων, έκδ. Αναπτυξιακή Εταιρεία Κυκλάδων, [Ερμούπολη] 2000.
- Γεωργοκτηνοτροφική κατάσταση της Τήνου. Γεωπονική Έκθεση 1945, ΤΑ 4 (2000), σ. 17-40.
- Δανούσης Κώστας, Τουρκοκρατούμενη Τήνος. Συμβολή στη μελέτη των δομών της οικονομίας της, ΤΑ 4 (2000), σ. 41-59.
- Δελλατόλα-Φωσκόλου Νικολέττα, Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο, έκδ. ΕΤΜ, Αθήνα 1996.
- 6.Ζαλλώνης Μαρκάκης, Ταξίδι στην Τήνο, ένα από τα νησιά του Ελληνικού Αρχιπελάγους, έκδ. Συλλόγου «Οι φίλοι του Κρόκου» και ΕΤΜ, Αθήνα 1998.
- Μέλι Τήνου. Το απέριττο φρυγανόμελο, έκδ. Μελισσοκομικού Συνεταιρισμού Τήνου, 2003.
- Οικονομικοί στατιστικοί πίνακες της Τήνου (1978), ΤΑ 4 (2000), σ. 11-15.
- Φλωράκης Αλέκος, Τήνος, λαϊκός πολιτισμός, Αθήνα 1971.
- Φώσκολος π. Μάρκος – Φόνσος π. Αντώνης,Οι περιπέτειες ενός Καπουκίνου στο Αιγαίο του 17ου αιώνα, ΤΑ 5 (2002), σ. 235-400.
- Ψάλτης π. Ρόκκος, Τρία λαογραφικά της Τήνου, ΤΑ 4 (2000), σ. 345-368.
Νικολέττα Δελλατόλα – Φωσκόλου
