γραφει ο γεωπόνος ΜΑΝΘΟΣ ΒΙΛΛΑΣ
Κυκλάδες : Το κέντρο του Αιγαίου πελάγους. Ένα σύμπλεγμα μικρών ή και μεγαλύτερων νησιών, κατοικημένων ή ακατοίκητων και πλήθος βραχονησίδων …
Κυκλάδες: Ήλιος και άπλετο φως, θάλασσα, απέραντη θάλασσα και πέτρα, πέτρα παντού.
Κυκλάδες : συνεχής άνεμος, άνεμος δροσερός , αναζωογονητικός και άγονο έδαφος, έδαφος λιγοστό που αναγκαστικά το συγκρατούν οι άπειρες ξερολιθιές. Έτσι παντού αναβαθμίδες, κλιμακωτές πλαγιές και σπάνιες πεδινές εκτάσεις…
Μοναδικό λοιπόν τοπίο, μοναδικό υγιεινό κλίμα με μπόλικο ήλιο, με μπόλικο αέρα και άγονο έδαφος, ξηρό, πετρώδες με λιγοστό χώμα…
Κι όμως αν κι όλα αυτά είναι κοινά στοιχεία των Κυκλαδονήσων, το καθένα διατηρεί την αυτονομία του, τον χαρακτήρα του, την δική του ταυτότητα και φυσικά την δική του παραγωγή και την δική του οικιακή μεταποίηση όσων παράγει για «να έχουμε προμήθειες τον χειμώνα» και για «όταν το προϊόν δεν είναι στην εποχή του» όπως εξάλλου γινόταν και γίνεται παντού στην γη.
Σ΄ όλα τα Κυκλαδονήσια εκτρέφονται ελεύθερα κατσίκια και πρόβατα και σε μερικά μεγαλύτερα ως επι το πλείστον νησιά, και αρκετές αγελάδες και μοσχάρια. Μάλιστα στην επιστήμη της Ζωοτεχνίας καταγράφονται ιδιαίτερες φυλές αγελάδων στις Κυκλάδες: εκείνη της Τήνου και της Τζιας (Κέας) οι οποίες πλέον έχουν επιμιχθεί με εισαγόμενες βελτιωμένες φυλές. Σίγουρα είναι απόγονοι της Βενετσιάνικης ράτσας που έφεραν εδώ οι κύριοι των νησιών μας για αρκετές εκατονταετίες, οι υπήκοοι του Δόγη της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας.
Οι Κυκλαδίτες φιλότιμοι, εργατικοί και πολυπράγμονες, αναγκασμένοι να επιβιώσουν στα άγονα, ανεμοδαρμένα και ξηρά νησιά τους, αξιοποίησαν καθετί που παρήγαγαν. Καλλιέργησαν κάθε σπιθαμή γης, φύτεψαν αμπέλια και ελιές, έφτιαξαν μικρά περιβολάκια και κήπους, όπου υπήρχε νερό και χώμα. Παράλληλα στα άγονα εδάφη, στις παραγγαιριές, στις σκλερές, στους όχθους και σ΄ ότι φυτικό υλικό απέμενε από την καλλιέργεια των χωραφιών, έβοσκαν τα ζωντανά τους, τις κατσίκες, τα πρόβατα και τις αγελάδες με τα μοσχάρια τους.
Οι αγελάδες χρησίμευαν και ως ζώα εργασίας, κυρίως για το όργωμα και το αλώνισμα των γεννημάτων. Εκ των πραγμάτων λοιπόν το παραγόμενο γάλα και κρέας ήταν λιγοστό μα ποιοτικό, εύγευστο , πλούσιο σε συστατικά.
Κάθε κυκλαδίτισσα νοικοκυρά αξιοποιούσε το γάλα των ζώων της οικογένειας επινοώντας τρόπους παραγωγής τυριών που ταίριαζαν στην μικρή ποσότητα της πρώτης ύλης που διέθετε καθημερινά και στα διαθέσιμα υλικά και σκεύη: πχ καλαθάκια στράγγισης τυροπήγματος από βούρλα (=μαλαθούνι), επιφάνειες ξήρανσης τυριών από καλάμια (= καλαμωτές), σκεύη πίεσης τυροπήγματος από πέτρες και μάλιστα από μάρμαρο( = πετροτυρι) κλπ
Προϊόντος του χρόνου το πλούσιο σε συστατικά γάλα με την αξιοσύνη, την επινοητικότητα και την εργατικότητα των γυναικών της υπαίθρου των Κυκλάδων, σε συνδυασμό βέβαια με τις επιρροές από τους βενετσιάνους κατακτητές, μα και εκείνες από άλλα μέρη που έρχονταν σε επαφή λόγω της ναυτοσύνης μέρους των ανδρών, φτιάχτηκαν πλήθος τύπων τυριών που λίγο πολύ παρομοιάζουν από νησί σε νησί. Τυριά, γιαούρτια, βούτυρα, πραγματικοί γευστικοί θησαυροί, που αποτελούν πλέον σήμα κατατεθέν κάθε νησιού και των Κυκλάδων γενικά.
Τις τελευταίες μάλιστα δεκαετίες όλος αυτός ο συσσωρευμένος πλούτος γνώσεων, πρακτικών και δεξιοτήτων στην κυκλαδίτικη τυροκομία ταυτοποιήθηκε και εξελίχθηκε με την βοήθεια της επιστήμης και της τεχνολογίας . Έτσι όλα τα τυριά που έδωσε στον γευστικό πολιτισμό μας η οικιακή τυροκόμηση των κυκλαδιτισσών από τα βάθη των χρόνων, παράγονται πλέον σε σύγχρονες εγκαταστάσεις που τηρούν τους όρους υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων και έχουν γίνει ταυτόσημα των νησιών παραγωγής τους και πρεσβευτές τους:
Αγελαδινή Γραβιέρα : Τήνου και Νάξου και Πάρου και Σύρου και Μυκόνου τελευταία .
Κεφαλοτύρια : όπως Αρσενικό Νάξου ή Σκληροτύρι Τήνου ή Μανούρα Σίφνου ή λαδοτυρι ή κρασοτυρι (ονομασίες που δηλώνουν τον τρόπο ωρίμανσης και συντήρησης των τυριών αυτών, μέσα στο λάδι και μάλιστα ελαιόλαδο καλής ποιότητας και μέσα στην οινολάσπη, το κατακάθι που μένει μέσα στα κρασοβάρελα μετά την εξαγωγή του κρασιού!!! )
Τυριά ΠΟΠ : όπως Σαν Μιχάλη Σύρου και Κοπανιστή ή Καυτερή Κυκλάδων (=το κατεξοχήν κοινό τυρί των Κυκλάδων)
Μαλακά τυριά: όπως πετρωτό, πέτρωμα, πετρωτή, βολάκι, μπαλάκι, τυράκι, γρονθοτυράκι κλπ
Τυριά τελείως φρέσκα: μαλαθούνι , νιαρή, ξινότυρο, μυζήθρα
Τυριά τυρογάλακτος: όπως νωπή μυζήθρα, ανθότυρο
