Εργασία των :
· Πηνελόπη Λαγουρού,
· Αλεξάνδρα Φωσκόλου και
· Δημοσθένη Παναγιωτάκου
Αντιγράφουμε από τον τοίχο της κ. Πηνελόπης Λαγουρού όπως το δημοσίευσε στις 24 Σεπτεμβρίου 2021
« Στα πλαίσια της επιδημιολογικής παρατηρητικής μελέτης, με τίτλο «Μελέτη Υγείας και Διατροφής των κατοίκων των Κυκλάδων», για την αποτύπωση του ρόλου της κατανάλωσης των παραδοσιακών τοπικών προϊόντων στην υγεία και την μακροζωία του ανθρώπου, με έδρα την Τήνο συντάξαμε με την Δρ. Αλεξάνδρα Φώσκολου και τον κ. Παναγιωτάκο Δημοσθένη , καθηγητή επιδημιολογίας του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου το παρακάτω άρθρο για τα τυριά της Τήνου και την αξία τους για την υγεία του πληθυσμού» .
Πηνελόπη Λαγουρού
«Το τυρί έχει μακρά ιστορία στην ανθρώπινη διατροφή», όπως μας αναφέρει ο Καθηγητής Επιδημιολογίας στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο της Αθήνας και επιστημονικά υπεύθυνος του Παρατηρητηρίου Υγείας και Διατροφής των Κυκλάδων, κ. Δημοσθένης Παναγιωτάκος. Παράλληλα η σχέση του με την υγεία έχει γίνει αντικείμενο πολλών συζητήσεων και αντιφατικών απόψεων. Πρόκειται για ένα γαλακτοκομικό προϊόν που διατίθεται σε εκατοντάδες διαφορετικές υφές και γεύσεις. «Είναι δύσκολο να αποφανθεί κανείς αν το τυρί είναι εντελώς κακό ή καλό από διατροφική άποψη», συνεχίζει ο κ. Παναγιωτάκος, «περιέχει ασβέστιο, που συμβάλει στους μεταβολικούς μηχανισμούς για γερά οστά, και πρωτεΐνη, η οποία είναι απαραίτητη στον ανθρώπινο οργανισμό, τόσο των παιδιών και εφήβων, όσο και των ηλικιωμένων. Όταν όμως θα φάμε έξτρα τυρί πάνω σε μια πίτσα, ή σε ένα μπολ με πατατάκια, τα κορεσμένα λιπαρά και οι περιττές θερμίδες που προσλαμβάνονται υπερτερούν έναντι του διατροφικού οφέλους που έχει το τυρί».
«Στην αρχαιότητα, το τυρί ήταν κυρίως μια συμπυκνωμένη μορφή γάλακτος, και είχε συσχετισθεί με την παρατεταμένης διάρκειας ζωής», αναφέρει η κ. Πηνελόπη Λαγουρού, διαιτολόγος-διατροφολόγος, και μέλος του Παρατηρητηρίου Υγείας και Διατροφής των Κυκλάδων. «Ό λόγος που το τυρί έχει τοποθετηθεί σε ένα τόσο υψηλό βάθρο διατροφικής αξίας είναι εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας του σε λιπαρά και πρωτεΐνες, βιοδραστικά πεπτίδια, βιταμίνες και μέταλλα και ιδιαίτερα της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε απαραίτητα αμινοξέα. Με όλα αυτά κατατάσσεται ως ένα πλούσιο σε ενέργεια τρόφιμο», αναφέρει η κ. Λαγουρού.
Η κατανάλωση τυριού όμως έχει οδηγήσει σε διάφορες αντιπαραθέσεις κατά καιρούς. Τελικά ποια είναι η επίδραση της κατανάλωση τυριού στην υγείας; Η διαιτολόγος-διατροφολόγος Δρ. Αλεξάνδρα Φωσκόλου, επιστημονική συνεργάτης του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου και της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου Αθηνών, μας αναφέρει ότι «οι αρνητικές επιπτώσεις κατανάλωσης τυριού στην υγεία χαρακτηρίζονται από τα εξής, ανάλογα με την περιεκτικότητα λίπους:
- Τα γαλακτοκομικά τρόφιμα με πλήρη λιπαρά περιέχουν υψηλή ποσότητα κορεσμένου λίπους. Το λίπος γάλακτος είναι περίπου 70% κορεσμένο λίπος, 25% μονοακόρεστο και 5% πολυακόρεστο. Η υψηλή πρόσληψη κορεσμένου λίπους μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης «κακής» LDL χοληστερόλης, και σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα του τυριού σε νάριο, είναι καλό να περιορίζεται η κατανάλωσή του.
- Παρόλο που στην πλειοψηφία τους οι Διατροφικές Οδηγίες προτείνουν την επιλογή γαλακτοκομικών προϊόντων (γάλα, γιαούρτι και τυρί) χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά για την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, ορισμένες έρευνες δείχνουν ότι τα γαλακτοκομικά προϊόντα με πλήρη λιπαρά ενδέχεται να μειώσουν τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη.»
«Η δυσανεξία (ή δυσαπορρόφηση) στη λακτόζη αφορά την κατάσταση κατά την οποία ένα άτομο αδυνατεί να µεταβολίσει τη λακτόζη. Η λακτόζη είναι ένας υδατάνθρακας που συναντάμε στο γάλα και στα προϊόντα του γάλακτος σε διάφορα ποσοστά. Αυτή η αδυναµία οφείλεται στη µειωµένη παραγωγή ή/και έλλειψη του ενζύµου λακτάση, που κανονικά παράγεται από κύτταρα του λεπτού εντέρου. Τα άτοµα µε δυσανεξία στη λακτόζη αντιµετωπίζουν διάφορα δυσάρεστα συµπτώµατα όπως ναυτία, δυσπεψία, φούσκωµα στο στοµάχι, κοιλιακό πόνο ή κολικούς, αποβολή αερίων, ακόµη και διάρροια, µετά από κατανάλωση γάλακτος ή γαλακτοκοµικών προϊόντων. Η μόνη λύση είναι η κατάλληλη δίαιτα και ο περιορισμός αυτών των γαλακτοκομικών προϊόντων», αναφέρει η κ. Λαγουρού.
«Ωστόσο πληθώρα μελετών έχουν δείξει ότι η κατανάλωση τυριού μπορεί να έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία. Το ασβέστιο και η πρωτεΐνη του τυριού το καθιστούν ιδανικό για την οικοδόμηση ισχυρών οστών και μυών. Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος, ο ίδιος τύπος πρωτεΐνης που χρησιμοποιείται σε πολλά συμπληρώματα αύξησης μυϊκής μάζας, είναι άφθονη στο τυρί. Το ασβέστιο μπορεί να βοηθήσει την ανάπτυξη των οστών με στόχο να γίνουν πιο δυνατά και να αποφευχθεί πιθανός κίνδυνος οστεοπόρωσης μεγαλώνοντας. Οι βιταμίνες A, D, K και ψευδάργυρος που υπάρχουν στο τυρί πιστεύεται επίσης ότι συμβάλλουν στην υγεία των οστών», μας αναφέρει η Δρ. Φωσκόλου, και συνεχίζει «το τυρί και γενικότερα τα γαλακτοκομικά έχει φανεί ότι μειώνουν τη φλεγμονή.» «Στα λιπαρά που περιέχονται στο τυρί βρίσκεται συζευγμένο το λινελαϊκό οξύ, το οποίο μπορεί να βοηθήσει στην ανακούφιση της φλεγμονής – και μπορεί ακόμη να βοηθήσει στην πρόληψη καρδιακών παθήσεων και παχυσαρκίας. Μελέτες δείχνουν ότι ορισμένα γαλακτοκομικά προϊόντα με πλήρη λιπαρά μπορούν να θεωρηθούν υγιεινές επιλογές τροφής, όταν καταναλώνονται με μέτρο», αναφέρει ο Καθηγητής κ. Παναγιωτάκος.
«Όταν μιλάμε για τυρί συχνά έρχεται στο νου μας ένα ντόπιο, πιθανά σπιτικό τυρί που έχουμε φάει κάπου κάποτε σε ένα νησί. Έτσι λοιπόν αξίζει να αναφερθούμε ειδικότερα στα τοπικά τυροκομικά προϊόντα της Τήνου, νησί που φημίζεται για την τυροκομία του», αναφέρει η κ. Λαγουρού, και συνεχίζει «Το ΠΕΤΡΩΜΑ ΤΗΝΟΥ, είναι το κατεξοχήν παραδοσιακό τυρί της Τήνου, που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα. Η μάζα του φρέσκου τυριού στραγγίζεται αρχικά σε τουλπάνια και στη συνέχεια τοποθετείται ανάμεσα σε βαριές επίπεδες πέτρινες πλάκες, το βάρος των οποίων στραγγίζει ακόμα περισσότερο τυχόν υγρά (εκεί οφείλει και το όνομά του). Αφού πήξει το γάλα, πιέζεται το τυρόπηγμα ώστε να αποβάλλει τα υγρά του και να στεγνώσει, δηλαδή να “πετρώσει”, να γίνει συμπαγές. Από ταβασικότερα τυροκομικά προϊόντα της Τήνου είναι και η ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΤΗΝΟΥ, σκληρό τυρί με υπόγλυκη χαρακτηριστική γεύση, συνήθως με συμπαγή μάζα και όμορφο κίτρινο ως υποκίτρινο χρώμα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και αποτελεί την εξέλιξη του παλιού “βραστού τυριού” της Τήνου. Το ΤΗΝΙΑΚΟ ΤΥΡΑΚΙ, φρέσκο ημίσκληρο τυρί, με ευχάριστη απαλή γεύση, λεπτό χαρακτηριστικό άρωμα, λευκό χρώμα, σχήματος πλακέ – κυλινδρικού. Παράγεται από αγελαδινό γάλα στα τυροκομεία της Τήνου. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο και αντικαθιστά επάξια την φέτα στην χωριάτικη σαλάτα και στις πίτες. Η ΜΥΖΗΘΡΑ ΤΗΝΟΥ, μαλακό επιτραπέζιο τυρί με συμπαγή δομή, υπόγλυκη ως γλυκιά γεύση, λευκού χρώματος, σε κεφαλάκι σχήματος κώλουρου κώνου. Παράγεται από φρέσκο αγελαδινό τυρόγαλο στο οποίο προστίθεται μικρή ποσότητα αγελαδινού γάλακτος. Είναι παραδοσιακό ελληνικό τυρί σχεδόν όμοιο με το ανθότυρο. Και τέλος το ΜΠΑΛΑΚΙ ΤΗΝΟΥ, ένα κρεμώδες επιτραπέζιο τυρί που έχει ως βάση πέτρωμα φτιαγμένο από φρέσκο πρόβειο ή αγελαδινό γάλα και παίρνει το όνομα του από το στρογγυλό, σαν μπάλα, σχήμα του. Το συγκεκριμένο προϊόν παράγεται για λίγους μόνο μήνες τον χρόνο. Όταν το πέτρωμα είναι έτοιμο, θρυμματίζεται, και, αφού προστεθεί αλάτι, αναπλάθεται σε μικρά μπαλάκια.»
«Τα στοιχεία από την έρευνα που διεξήγαγε η κ Λαγουρού, στο πλαίσιο του Παρατηρητηρίου, δείχνουν ότι η κατανάλωση του Τηνιακού τυριού στις μέρες μας, από τους ίδιους τους κατοίκους του νησιού είναι μειωμένη σε σύγκριση με παλαιότερες εποχές, με τους καταναλωτές να τείνουν προς την κατανάλωση εμπορικών, τυποποιημένων τυριών», μας αναφέρει ο κ. Παναγιωτάκος, και συνεχίζει «το τι πρέπει να γίνει το γνωρίζουμε όλοι, το αν έχουμε τη βούληση να υλοποιηθεί είναι το θέμα».
«Το Παρατηρητήριο Υγείας και Διατροφής των Κυκλάδων, που συστάθηκε στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, με τη συμβολή του Δήμου της Τήνου, έχει ως στόχο να παρατηρήσει διαχρονικά και να καταγράψει την υγεία του κυκλαδίτικου πληθυσμού, τις ανάγκες για υγειονομική περίθαλψη, και παράλληλα να καταγράψει τη διατροφή του πληθυσμού και να τη συσχετίσει με την υγεία του και την ποιότητα ζωής», μας αναφέρει ο ιδρυτής του Παρατηρητηρίου, κ. Παναγιωτάκος, και συνεχίζει, «η πανδημία της COVID-19 μας στέρησε τη δυνατότητα να βρεθούμε κοντά στον πληθυσμό τους τελευταίους 18 μήνες, και να πραγματοποιήσουμε το έργο μας όπως είχαμε σχεδιάσει. Σύντομα, πιστεύουμε, όλα αυτά θα μείνουν πίσω, και σε συνεργασία με την τοπική κοινωνία, το Παρατηρητήριο θα αποτελέσει έναν άξονα προάσπισης της υγείας του Τηνιακού και του ευρύτερου κυκλαδίτικου πληθυσμού.»
