Οδηγίες προς τους γαλακτοπαραγωγούς για την διασφάλιση ποιότητας του νωπού γάλακτος κατά την παραγωγή του.
Το γάλα κατά τη σύνθεσή του δεν περιέχει μικροοργανισμούς (μικρούς οργανισμούς αόρατους με το μάτι). Είναι στείρο. Η πρώτη μόλυνση γίνεται στο μαστό από μικρόβια που μπαίνουν σε αυτό από τις θηλές και συνεχίζεται κατά την άμελξη και την περαιτέρω πορεία του γάλακτος. Αρχίζει, λοιπόν, η υποβάθμισή του, που είναι μικρή ή μεγάλη, ανάλογα με τη φροντίδα του παραγωγού σε πρώτη φάση και στη συνέχεια του τυροκομείου.
Οι μικροοργανισμοί αυτοί, (δηλαδή τα μικρόβια), επιφέρουν ορισμένες αλλοιώσεις στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που θα παραχθούν. Επίσης, από το σύνολο των μικροοργανισμών μερικά είναι παθογόνα (προκαλούν ασθένειες) για τον άνθρωπο ή τα ζώα. Για το λόγο αυτό συνίσταται η απόρριψη των πρώτων ακτίνων του γάλακτος κατά την άμελξη.
Ο έλεγχος των μικροβίων, -της Ολικής Μικροβιακής Χλωρίδας (ΟΜΧ) όπως επιστημονικά ονομάζεται-, δίνει μια συνολική εικόνα της υγιεινής κατάστασης του νωπού γάλακτος και της φροντίδας που έχει ληφθεί από τους παραγωγούς μετά την άμελξη για την παρεμπόδιση της ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Είναι γεγονός ότι όσο χαμηλότερη είναι η Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα του νωπού γάλακτος τόσο λιγότεροι θα είναι οι κίνδυνοι για την υγεία των καταναλωτών, ενώ τα τελικά προϊόντα του γάλακτος αυτού θα είναι ποιοτικά καλύτερα και θα συντηρούνται περισσότερο.
Με την παστερίωση, παρ’ όλο που καταστρέφονται οι επικίνδυνοι παθογόνοι μικροοργανισμοί και ελαττώνεται σημαντικά ο αριθμός των μικροβίων, δεν εξουδετερώνονται οι μεταβολές που ήδη έχουν γίνει στα συστατικά του γάλακτος. Επίσης, δεν καταστρέφονται τυχόν θερμοανθεκτικές τοξίνες που έχουν παραχθεί.
Επομένως είναι σημαντικό ο αριθμός των μικροβίων του γάλακτος να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερος.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση από το 1964 έως σήμερα, στην ενότητα της υγιεινής τροφίμων ζωικής προέλευσης έχει οριοθετήσει και συντάξει οδηγίες και ειδικούς κανονισμούς. Μέσα από αυτούς θέτονται κριτήρια βάσει των οποίων καθορίζονται τα ανώτερα επιτρεπτά όρια Ολικής Μικροβιακής Χλωρίδας στο νωπό γάλα τόσο κατά την κατανάλωσή του ως νωπό, όσο και κατά τη μεταποίησή του προς παραγωγή τυριών.
Ι. Υγειονομικές απαιτήσεις για την παραγωγή νωπού γάλακτος
Να προέρχεται από ζώα:
1.α) Χωρίς συμπτώματα λοιμωδών νοσημάτων
β) Με καλή κατάσταση υγείας
γ) Με απουσία πληγών στον μαστό
δ) στα οποία δεν έχουν χορηγηθεί απαγορευμένες ουσίες
ε) στα οποία έχουν χορηγηθεί επιτρεπόμενες ουσίες, με την προϋπόθεση όμως ότι έχουν τηρηθεί οι οριζόμενες προθεσμίες αναμονής
στ) Εκτροφής απαλλαγμένης από βρουκέλλωση και από φυματίωση
ΙΙ. Υγιεινή στις εκμεταλλεύσεις γαλακτοπαραγωγής
-
Απαιτήσεις χώρων και εξοπλισμών
α) Ο εξοπλισμός άμελξης και οι χώροι αποθήκευσης, χειρισμού και ψύξης γάλακτος να είναι κατασκευασμένοι έτσι ώστε να περιορίζεται ο κίνδυνος μόλυνσης του γάλακτος.
β) Οι χώροι αποθήκευσης γάλακτος να προστατεύονται από άρρωστα ζώα, να γίνεται κατάλληλος διαχωρισμός τους από τους χώρους στέγασης ζώων και να διαθέτουν κατάλληλο ψυκτικό μηχανισμό
δ) Καθαρισμός, απολύμανση εργαλείων, δοχείων και βυτίων
-
Υγιεινή κατά την άμελξη, συλλογή και μεταφορά
1. α) Θηλές, μαστοί και γειτονικά μέρη του σώματος του ζώου να είναι καθαρά
β) Έλεγχος γάλακτος κάθε ζώου για ανίχνευση ανωμαλιών (γεύση, χρώμα κλπ)
γ) Αποκλεισμός από την άμελξη ζώων που εμφανίζουν μαστίτιδα
δ) Εντοπισμός ζώων τα οποία υποβάλλονται σε φαρμακευτική αγωγή
ε) Χρήση εγκεκριμένων διαλυμάτων ή ψεκασμών θηλών
στ) Άμεση ψύξη γάλακτος κάτω των 10 βαθμών
-
Υγιεινή προσωπικού
α) Να φορούν κατάλληλα ρούχα
β) Κατάλληλο επίπεδο ατομικής υγιεινής
γ) παροχή νερού για πλύσιμο χεριών – μπράτσων
δ) υγιές προσωπικό
ΙΙΙ. Κριτήρια για το νωπό γάλα
α) Για το νωπό γάλα αγελάδας
-
ΟΜΧ (Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα) στους 30 βαθμούς μικρότερη των 100.000 ανά κυβικό εκατοστό γάλακτος.
-
Σωματικά κύτταρα λιγότερα των 400.000 ανά κυβικό εκατοστό γάλακτος.
β) Για το νωπό γάλα αιγοπροβάτων: ΟΜΧ (Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα) στους 30 βαθμούς μικρότερη των 1.500.000 ανά κυβικό εκατοστό γάλακτος.
Η παραγωγή γάλακτος στις κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις είναι ουσιαστικής σημασίας για τα επόμενα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, καθότι η πρώτη ύλη υπόκειται σε αλλοιώσεις και υποβάθμιση, με άμεση συνέπεια στην ποιότητα, την απόδοση και την αξία των παραγόμενων προϊόντων. Σύμφωνα, λοιπόν, με την νομοθεσία προκύπτουν βασικές πρακτικές συμβουλές προς τους κτηνοτρόφους, ώστε να διατηρήσουν σε υψηλό επίπεδο την εκτροφή και την υγεία των ζώων τους.
1. Όσον αφορά την υγεία των ζώων πρέπει:
• Τα ζώα να μην πάσχουν από νοσήματα, τα οποία μπορεί μέσω του γάλακτος να μεταφερθούν στον άνθρωπο (ζωοανθρωπονόσοι) ή από άλλες διαταραχές της υγείας τους που οφείλονται σε παθογόνους μικροοργανισμούς, οι οποίοι θα μολύνουν το γάλα.
• Να γίνονται προληπτικοί εμβολιασμοί στα ζώα
• Να μη χορηγούνται στα ζώα φαρμακευτικές ουσίες, τα κατάλοιπα των οποίων θα βρεθούν στο γάλα
• Να μη τους χορηγούνται ζωοτροφές που περιέχουν αυξητικούς παράγοντες, ή κατάλοιπα φυτοφαρμάκων ή βαρέων μετάλλων πέρα από συγκεκριμένα όρια
• Να προστατεύονται τα ζώα από τραυματισμούς και πληγές στους μαστούς
• Να διατηρούνται καθαρά και ιδιαίτερα στην περιοχή των μαστών
2. Όσον αφορά τις σταβλικές εγκαταστάσεις πρέπει:
• Ο στάβλος να διατηρείται καθαρός, με καλό φωτισμό και να αερίζεται επαρκώς, ιδιαίτερα κατά τις θερμές και υγρές μέρες.
• Να διατηρείται το δάπεδο καθαρό και στεγνό.
• Να απολυμαίνεται τόσο ο στάβλος όσο και το αμελκτήριο.
• Να χωρίζεται ο χώρος του αρμέγματος από τα υπόλοιπα μέρη του στάβλου και να έχει δάπεδο που να ευνοεί την εύκολη απομάκρυνση των υγρών και των απορριμμάτων.
• Να διατηρούνται τα ζώα μακριά από τους χώρους αποθήκευσης και ψύξης του γάλακτος.
• Να γίνεται συστηματική καταπολέμηση των εντόμων χωρίς όμως να εκτίθεται το γάλα σε ρύπανση.
3. Όσον αφορά το άρμεγμα των ζώων πρέπει:
• Να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή (καθαριότητα-απολύμανση) στα σκεύη, τα δοχεία, τις δεξαμενές και τα μηχανήματα.
• Να είναι σχολαστική η καθαριότητα των μαστών των ζώων.
• Σε περίπτωση μαστίτιδας, να διαχωρίζεται το γάλα και να γίνεται αντισηψία του μαστού.
• Το προσωπικό να είναι υγιές και να φροντίζει την καθαριότητά του, ιδιαίτερα των χεριών.
• Να αποφεύγεται η δημιουργία σκόνης κατά τη διάρκεια του αρμέγματος (λόγω χορήγησης ζωοτροφών) και τα δοχεία συλλογής να σκεπάζονται.
4 . Όσον αφορά τις αμελκτικές μηχανές πρέπει:
• Να ρυθμίζεται σωστά η αμελκτική μηχανή, να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται.
• Να τοποθετούνται τα θήλαστρα γρήγορα και να αφαιρούνται μόλις σταματήσει η ροή του γάλακτος, ενώ παράλληλα να παρακολουθείται συνεχώς το άρμεγμα.
• Να αποκλείονται τα ζώα με μαστίτιδα και να αρμέγονται τελευταία τα ύποπτα για μαστίτιδα ζώα.
5 . Όσον αφορά τα δοχεία μεταφοράς και τις παγολεκάνες πρέπει:
• Η συντήρηση του γάλακτος να είναι κύριο μέλημα του κτηνοτρόφου.
• Να πλένονται τα γαλακτοδοχεία αμέσως μετά το άδειασμα.
• Να ψύχονται γρήγορα τα δοχεία με το γάλα και να αφήνονται σε σκιερά μέρη έως την παράδοση.
• Η θερμοκρασία του γάλακτος πρέπει εντός δύο (2) ωρών να κατέβει κάτω από 10 βαθμούς
• Οι παγολεκάνες πρέπει να διατηρούνται καθαρές, στεγνές και καλά κλειστές.
Λόγω της μεγάλης σημασίας που έχει η ποιότητα του νωπού γάλακτος τόσο για την υγεία των καταναλωτών όσο και για το τυροκομείο μας, ιδιαίτερη μέριμνα θα πρέπει να λαμβάνεται για την διασφάλισή της από όλους μας. Οι συνέπειες (υγειονομικές και οικονομικές) από τη μη έγκυρη πρόληψη μπορεί να είναι καταστροφικές.
Συνεπώς, οι παραγωγοί γάλακτος (κτηνοτρόφοι) , οφείλουν να υιοθετούν και να εφαρμόζουν όλα τα μέτρα και τις πρακτικές που θα εξασφαλίσουν γάλα άριστης ποιότητας, ακίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, χαμηλότερου κόστους επεξεργασίας, με αυξημένο χρόνο διατήρησης, κατάλληλο για την παραγωγή προϊόντων άριστης ποιότητας.
